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前、后发酵：都在特制的陶制容器中进行发酵
。前发酵用陶缸

，在室内

，时间短、温度高；后发酵用陶坛

，在室外

，时间长、温度低
。

开耙：绍兴酒酿制武艺的技术要害所在

，接纳古板手工操作开耙

，开耙技术师傅徒弟口口相传
。接纳鼻闻、口尝、耳听、眼观的古板要领
。

发酵开耙目的：送入氧气、排出二氧化碳、均匀温度
。

要求：发酵温度、缸内的微生物的生长等是开耙的要害

，时机掌控尤为重